
Un estudio realizado por la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín reveló que el uso de ventanas refractantes para secar la fruta chontaduro puede conservar hasta el 88,5 % de su betacaroteno, un compuesto natural que puede sustituir colorantes artificiales como la tartrazina, que se asocia con efectos adversos para la salud. Este método, además de preservar mejor los nutrientes, también reduce los costos y el consumo de energía en comparación con otras técnicas de secado.
El chontaduro, una fruta originaria de la Región Amazónica, destaca por su color naranja intenso y su alto valor nutricional, ya que contiene carotenoides, polifenoles, selenio y zinc, componentes con propiedades antioxidantes que ayudan en la prevención de enfermedades degenerativas. En Colombia, el cultivo de esta fruta ha cobrado relevancia no solo por su potencial alimenticio, sino también como parte de los esfuerzos del gobierno para sustituir cultivos ilícitos en zonas vulnerables. El Ministerio de Agricultura reporta que en el país existen más de 37.600 hectáreas de chontaduro, siendo el municipio de Tambo (Cauca) el mayor productor con el 48 % de la producción nacional.
La investigadora Jeanine Kathleen Peñaloza Figueroa, doctora en Ingeniería - Sistemas Energéticos de la UNAL, explicó que el secado es un proceso esencial para extender la vida útil de la fruta y utilizarla en otros productos como jugos, tortas o mermeladas. Para este fin, probaron la tecnología de ventanas refractantes, un método que utiliza un sistema similar al “baño María” en el que la pulpa de la fruta, separada del agua caliente por una lámina de mylar, se deshidrata a temperaturas entre 80 y 90 °C, con la extracción de la humedad.
El chontaduro del Cauca, que presentó los niveles más altos de carotenoides en comparación con las variedades de Chocó y Putumayo, fue seleccionado para el proceso de secado. Después de varias pruebas, se encontró que las condiciones óptimas eran una temperatura de 85 °C y un espesor de 2 mm, lo que permitió preservar el 88,5 % del betacaroteno. Este resultado es significativamente superior a otras técnicas de secado, como la convección (11,44 % de preservación), el microondas (23,94 %), el vacío (22,85 %) y la atomización (30 %).
Además, se realizaron pruebas a nivel industrial con equipos más grandes, donde se descubrió que el tiempo de secado podía reducirse a entre 14 y 20 minutos, lo que implica una mayor eficiencia energética y menor impacto ambiental. Este método de secado a menor temperatura también es ventajoso frente a la atomización, que requiere temperaturas de hasta 220 °C.
Los carotenoides como el betacaroteno son importantes porque proporcionan color natural a los alimentos y pueden sustituir aditivos sintéticos como la tartrazina, que se utiliza en muchos productos alimenticios pero está relacionada con problemas de salud. Con esta nueva técnica, se abre la posibilidad de desarrollar productos naturales y saludables a partir del chontaduro, contribuyendo a su comercialización en el mercado nacional.
La investigación también destaca el potencial de esta técnica para fortalecer la producción de chontaduro en regiones afectadas por el conflicto armado, como Cauca, Chocó y Putumayo, y apoyar a los emprendedores locales. Este enfoque no solo mejora la rentabilidad del cultivo, sino que también contribuye al desarrollo económico sostenible y la protección del medio ambiente.